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官能検査ってどんな検査なの?

官能検査(官能評価、官能テスト)は、人間の感覚によって味を識別、評価する検査方法です。
日本で古くから行われている官能検査の例として、日本酒の級づけの「きき酒」などがあります。

官能検査は「識別テスト」と「嗜好テスト」の二つに大きく分けられ、官能検査を行う人たちをパネル(官能検査員であるパネラーの集団)と呼びます。

パネラーはよく訓練されていることが大切で、味に大ざっぱな人がいると得られたデータを集計した際、データにばらつきがみられ信頼性が著しく落ちます。

主な官能検査の種類

二点識別法
二種類のサンプルを同時に比較して、どちらの味が強いかを答えさせる方法です。
パネラーを二つに分けて片方のパネラーの番号、順序を変えた方が良いです。

三点識別法
三個のサンプルのうち、二個は同一で、一個は異種類とし、三個のうちから異種類の一個を選び出す方法です。

一対比較試験法
四~五種類のサンプルに対し、総合的な良否や嗜好順位を判定する方法です。