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古米が硬くなったり、古米臭を出してしまうのはどうして?

古米が硬くなったり、古米臭を出してしまうのはどうしてでしょうか?
そのメカニズムを探ってみましょう。

まず、米の成分である脂質が物理的損傷や生理的損傷を受けると、玄米に含まれている中性脂肪と加水分解酵素であるリパーゼなどが接触し、遊離脂肪酸とグリセリンに分解されます。

この遊離脂肪酸が米の主成分であるでん粉と結合し、複合体形成されるとでん粉の糊化膨潤を抑制し、ご飯粒が硬くなり、古米のパサつく要因となります。

また、遊離脂肪酸が玄米の胚芽・糊粉層に含まれる脂質過酸化酵であるリポキシゲナーゼなどの酸化を受けると、過酸化脂質(ハイドロパーオキサイド)に変化し、酵素がはずれてヘキサナールなどのカルボニル化合物を生成します。
このカルボニル化合物が古米臭の主な要因であると言われています。

*ヘキサナール:鎖状脂肪族アルデヒドの一種